Провизия: мясо 2 ф. (800 г), свекла 3 шт. средней
величины, морковь 1/2 шт., репа 1/2 шт., лук 1 шт., мука 2 ст.л.,
сметана 2 ст.л., помидоры 5 шт. или 1/4 ф. (100 г) пюре из них,
сосиски 1/2 ф. (200 г), грудинка копченая 1/4 ф. (100 г), лавровый
лист 1 лист, перец горошек 10 зерен, масло 1 ст.л., соль по вкусу.
Способ приготовления: Бульон варится из 2-х ф. мяса,
разрезанного на порционные куски. Луковица шинкуется и обжаривается в 1
ст.л. масла, туда же кладется разрезанная на полоски свекла, и, когда
она обжарится, прибавляют к ней 2 ст.л. жирного бульона и нарезанные
палочками же коренья и ставят все это на плиту, когда же все коренья
сделаются мягкими, то, процедив весь бульон, положить в него все эти
коренья, а также 1 лавровый лист, 10 зерен перцу и соли по вкусу.
Приблизительно за 1 час до обеда борщ нужно заправить, а делается это
так: 2 ст.л. муки растирают с 2 ст.л. сметаны, влив туда немного
бульону, и, когда все это хорошо перемешано, выливают в борщ. Если
томаты кладут не свежие, а пюре, то их тоже растирают с сметаною и
мукою и выливают в бульон, когда же томаты употребляют свежими, то их
разрезают, вынимают из них зернышки и кладут в бульон в одно время с
заправкой. Зернышки вынимать из томатов нужно потому, что борщ,
сваренный с ними, приобретает горький вкус. Чтобы борщ был красного
цвета, его нужно подкрасить, а делается это так: натирают на терке
красную свеклу, заливают ее уксусом, а перед подачей борща в него
процеживают через ситечко, но, процеживая этот сок, нужно пробовать
борщ, чтобы не перекислить его. После того, как к борщу прибавлен
свекольный кислый сок, его не кипятят, иначе цвет изменится. Перед
подачей борща в него кладут изрезанные сосиски и изрезанную же копченую
свиную грудинку, которую предварительно нужно сварить отдельно; если в
борщ будет положено много томатов, то при приготовлении подкраски
уксусу нужно брать немного, иначе борщ будет очень кислый. К
заправленному таким образом борщу отдельно сметаны можно и не подавать.
Когда будут положены в борщ свекла и прочие коренья, то кипятить его
нужно не в закрытой, а в открытой кастрюле. Подкраску для борща из
свеклы и уксуса нужно делать в эмалированной посуде, а не в
алюминиевой, так как в последней цвет подкраски непременно изменится.
|