Провизия: головизна 2 фунта (800 г), свекла 3 шт. средней величины, всякие коренья по 2 шт., лук 1 шт., помидоры (пюре) 1/4 фунта (100 г), лавровый лист 1 лист, масло постное 1 ст.л., перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Разрубив головизну на несколько кусков, промыть ее хорошенько, вынуть жабры и, так как они не идут в дело, то выкинуть их. Куски головизны кладутся в кастрюлю, заливаются 6-тью тарелками холодной воды и ставятся на плиту, когда головизна сварится, то ее разрубают на более мелкие куски и кладут в тот же бульон. Луковица шинкуется и обжаривается в 1 ст.л. масла, туда же кладется разрезанная на полоски свекла, и, когда она обжарится, прибавляют к ней 2 ст.л. бульона и нарезанные палочками же коренья и ставят все это на плиту, когда же все коренья сделаются мягкими, то, процедив весь бульон, положить в него все эти коренья, а также 1 лавровый лист, 10 зерен перцу и соли по вкусу. Приблизительно за 1 час до обеда борщ нужно заправить, а делается это так: 2 ст.л. муки растирают с 2 ст.л. бульону, и, когда все это хорошо перемешано, выливают в борщ. Если томаты кладут не свежие, а пюре, то их тоже растирают с бульоном и мукою и выливают в бульон, когда же томаты употребляют свежими, то их разрезают, вынимают из них зернышки и кладут в бульон в одно время с заправкой. Зернышки вынимать из томатов нужно потому, что борщ, сваренный с ними, приобретает горький вкус. Чтобы борщ был красного цвета, его нужно подкрасить, а делается это так: натирают на терке красную свеклу, заливают ее уксусом, а перед подачей борща в него процеживают через ситечко, но, процеживая этот сок, нужно пробовать борщ, чтобы не перекислить его; после того, как к борщу прибавлен свекольный кислый сок, его не кипятят, иначе цвет изменится. Если в борщ будет положено много томатов, то при приготовлении подкраски уксусу нужно брать немного, иначе борщ будет очень кислый. Когда будут положены в борщ свекла и прочие коренья, то кипятить его нужно не в закрытой, а в открытой кастрюле; подкраску для борща из свеклы и уксуса нужно делать в эмалированной посуде, а не в алюминиевой, так как в последней цвет подкраски непременно изменится.